Zuppa al latte d'amandorle con crostini di pane. Risole di pasta all'olio con marmellata. Frittura di ogni sorta di legumi fritti all'olio. Frittata di riso con cipolle all'olio. Patate fritte coll'olio alla nizzarda. Biscottini di polenta fritti all'olio. Aringhe sulla gratella con olio, prezzemolo, sugo di limone.
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Zuppa al latte d'amandorle con crostini di pane. Risole di pasta all'olio con marmellata. Frittura di ogni sorta di legumi fritti all'olio. Frittata
Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette un mezzo bicchier di fior di latte con un po' di sugo o buon brodo che resti collante ed aggiungendo un po' di pepe, sale e di burro fresco.
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Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come cotelette, fricandolini ecc.
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Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse carni.
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Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
77. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente, cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d'acqua e mischiate bene, passate il latte alla tovaglia premendola bene, fate scaldare il latte sul fuoco con 1 ettogramma di zucchero, un po' di sale, versatelo nella zuppiera con dei crostini di pane.
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77. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente, cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la
Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca, ed infine allungando questo latte con acqua ed un po' di zucchero si ottiene una bevanda sanissima e rinfrescante.
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca, ed infine allungando questo latte con acqua ed un po' di
78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
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presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su
24. Purée d'indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
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po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
23. Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 17 delle zuppe), passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino, con carne di maiale, ecc.
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con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
4. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2 uova, un po' di burro fuso, un quarto d'un bicchiere di fior latte, un po' di sale, rompete 2 uova fresche, poneteli tegame su brace dolce con fuoco ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finchè siano cotte sopra e all'intorno, spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito e così farete per tante quante vi fa bisogno; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passato al setaccio.
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uova, un po' di burro fuso, un quarto d'un bicchiere di fior latte, un po' di sale, rompete 2 uova fresche, poneteli tegame su brace dolce con fuoco
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra N. 41 e servitela calda.
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45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte
39. Intingolo di vitello alla fior di latte. — Prendete 1 chilogramma di carne di vitello; disossatela, snervatela e digrassatela; tagliata a pezzi quadri lunghi due dita, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro un po' di sale e pepe; fatela rosolare, coprite, e a metà cottura aggiungete 60 grammi di farina bianca; fritta un po' , versate mezzo litro di fior di latte mestolando, continuate a far friggere adagio; la carne cotta ed a salsa ridotta ponetela in giro sul piatto con nel mezzo delle patate cotte come a n. 2 (vedi guerniture), passate la salsa alla stamigna e versatela sopra.
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39. Intingolo di vitello alla fior di latte. — Prendete 1 chilogramma di carne di vitello; disossatela, snervatela e digrassatela; tagliata a pezzi
42. Piccioni alla béchamelle guerniti di patate. - Netti 3 piccioni, posti in tegame con 1 bicchiere d'acqua, altrettanto di fior di latte, un po' di sale, fateli cuocere adagio; cotti teneri mischiate un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse) ed un po' di fior di latte; fateli bollire scuotendo il tegame affine di rendere unita e liscia la salsa; tagliate i piccioni in 4 e poneteli sul piatto; passate la salsa alla stamigna, unitele 30 patate cotte (Vedi N. 2, guerniture), il sugo d'un limone, giusta di sale, versatela all'intorno dei piccioni e servite. Invece dei piccioni potete mettere dei pollastri.
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42. Piccioni alla béchamelle guerniti di patate. - Netti 3 piccioni, posti in tegame con 1 bicchiere d'acqua, altrettanto di fior di latte, un po' di
44. Delle lenticchie e come si mangiano. - Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
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od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
35. Farcìa magra per vari usi. - Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce, privata dalla pelle e reste, pestatela fina, unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto avete di carne, più 2 uova intere, un po' di pepe, sale, spezie, il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anche se volete con un po' di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo 10 minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte.
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quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1 ettogramma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cucchiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale, impastate il tutto formando una pasta liscia, stendetela leggermente, tagliatela a piccoli nastri lunghi un decimetro, piegateli a forma d'un cuore formando i torchietti, posti su tegghia, inzuccherateli e fateli cuocere e colorire ponendoli al forno di calore moderato.
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6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1
103. Miringhe vergini alla crema. - Sbattete 3 bianchi d'uova in neve ben ferma, mischiateli 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, un po' di scorza di limone trita, prendetene in un cucchiaio quanto una noce, ripigliatelo con un altro dandogli la forma d'amandorla e ponetela in un tegame in cui avrete del latte, un po' di zucchero, un pizzico di sale, bollente sul fuoco, fate così per tutte le miringhe, fatele cuocere adagio, finchè rafferme, col latte della lor cottura fate una crema spessa al cioccolato (Vedi crema N. 117), versatela sul piatto ponetele le miringhe bianche sopra e servite.
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avrete del latte, un po' di zucchero, un pizzico di sale, bollente sul fuoco, fate così per tutte le miringhe, fatele cuocere adagio, finchè rafferme
119. Crema plombières alle fragole. - Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d'uova, un po' di vaniglia o cannella, un pizzico di sale, sbattete il tutto, unitegli mezzo litro tra latte e fiore, fatelo bollire adagio per 15 minuti circa tramenando finchè cotto, divenuto spesso e ben liscio, passatelo alla stamigna, posto in una terrina sul ghiaccio, sbattetelo finchè venuto freddo, liscio, morbido, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve e servitevene per ripieno i crostate, vol-au-vent, pasticcetti; oppure posto su d'un piatto a forma piramidale ponetegli all'intorno delle cialde (oublìe) e sopra dei fragoloni ed avrete così una crema plombières alle fragole da servire.
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po' di vaniglia o cannella, un pizzico di sale, sbattete il tutto, unitegli mezzo litro tra latte e fiore, fatelo bollire adagio per 15 minuti circa
121. Crema al caffè all' inglese. - Fate bollire 3 quintini d'un litro di latte mischio con un po' di fiore, tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po' schiacciato e lasciatelo nel latte finchè questo sia quasi freddo, passatela alla stamigna, sbattetegli insieme 1 ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi, ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta grandezza e unto di burro chiarificato, ponetelo al bagno Maria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire, rappreso fermo nel mezzo da tenersi insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda finchè sia quasi raffreddato, riversatelo sul piatto e servite.
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121. Crema al caffè all' inglese. - Fate bollire 3 quintini d'un litro di latte mischio con un po' di fiore, tratto dal fuoco gettatevi entro 60
124. Crema semplice per ammalati. - Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quintini d'un litro di latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale, passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze, fatelo rappigliare al bagno Maria come s'è detto sopra e servitelo. Potete variarne il gusto profumando il latte al caffè o al cioccolato come s'è detto sopra N. 117 e 121.
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latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale, passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze
126. Crema bianca e semplice per bambini. -Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca con 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone o di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, fate cuocere il tutto bollendo adagio accanto al fuoco senza lasciargli prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze. Si può variare il gusto profumando il latte ai NN. 121 e 122.
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di cannella, un pizzico di sale, mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, fate cuocere il tutto bollendo adagio accanto al fuoco senza
127. Crema al caffè o cannella semplice alla casalinga. - Sbattete in un tegame con un mazzetto di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 10 rossi d'uova fresche, venuti bianchi unite 3 quintini d'un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone, posto sul fuoco fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire, tratto dal fuoco senza aver bollito e divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola passatelo allo scolatoio se non è liscio, versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di latte.
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rossi d'uova fresche, venuti bianchi unite 3 quintini d'un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone, posto sul fuoco
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
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131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di
137. Blanc-manger in vari modi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare, pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio, poste in tegame, mescolatele mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, tramenate e fatelo riscaldare un poco, passate il tutto ad una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte, unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente, ripassatelo alla stamigna, aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
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spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio, poste in tegame, mescolatele mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, tramenate e fatelo riscaldare un
170. Cialde di credenza semplici od al cioccolato. - Ponete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 4 rossi d'uova, 60 grammi di burro fuso, un pizzico di sale, un po' di cannella pesta, sbattete il tutto mescolando poco per volta mezzo litro di fior di latte e formate una pasta liscia, colante. Avrete quindi un modello di ferro incavato di bel disegno (Vedi disegno, tav. 7, fig, 19), unto di burro fuso; scaldato rovente, riempitelo della pasta, chiudetelo ed esponetelo al fuoco forte finchè la cialda sia cotta croccante di color dorato, e levate: fate così per tutte le altre e servitele spolverizzate di zucchero. Potete farle al cioccolato sciogliendo 30 grammi di buon cioccolato col latte.
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'uova, 60 grammi di burro fuso, un pizzico di sale, un po' di cannella pesta, sbattete il tutto mescolando poco per volta mezzo litro di fior di latte
172. Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un quintino d'un litro di fior di latte, altrettanto di vino di Malaga, un po' di cannella, formatene una pasta liscia, colante, fatela cuocere come s'è detto sopra N. 169.
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quintino d'un litro di fior di latte, altrettanto di vino di Malaga, un po' di cannella, formatene una pasta liscia, colante, fatela cuocere come s'è
241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di vostro gusto. Potete unirgli un po' di latte fresco, od aromatizzarlo con un po' d'acqua doppia d'amandorle amare o di fior d'arancio o di cannella. Servitelo raffreddato sul ghiaccio.
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241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di
328. Gelato al latte d'amandorle. - Sbollentate, pelate e pestate fine 1 ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare, bagnatele con due quinti d'un litro d'acqua ed un quinto di fior di latte, passatele alla tovaglia spremendo affine che ottoniate 6 ettogrammi di liquido; unitegli il sciroppo indicato sopra, N. 322, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
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328. Gelato al latte d'amandorle. - Sbollentate, pelate e pestate fine 1 ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare, bagnatele con
340. Formaggio ghiacciato alia vaniglia. - Fate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma invece delle droghe, mettete un bacello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra N. 339.
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tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta
343. Sorbetto al caffè all'inglese. - Abbrustolite 1 ettogramma di caffè moka, gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e servitela come s'è detto sopra N. 321.
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343. Sorbetto al caffè all'inglese. - Abbrustolite 1 ettogramma di caffè moka, gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto
341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
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341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina di giusta grandezza, versatele sopra del latte fresco finchè copra la carne, tenetela coperta in luogo fresco, rivolgendola e aggiungendo del latte se fa d'uopo; in tal modo si conserva più o meno tempo.
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
Volendo farne delle minestre scioglietela nell' acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
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Volendo farne delle minestre scioglietela nell' acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta
Accademia della crusca